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Stories

Les reines du Garba

Nom de code: Garba. Inventé par des Nigériens, ce plat à base de semoule de manioc et de thon, servi dans des petites échoppes de rue, est devenu en quelques années le plus populaire de toute la Côte d’Ivoire. Parce qu’il permet de manger pour pas cher? Certes. Parce qu’il séduit toutes les couches de la société? Également. Mais aussi parce que passer par un garbadrome, “c’est comme prendre des nouvelles des uns et des autres à une réunion de famille”, dit-on à Abidjan. Conséquence: son succès a permis de créer plusieurs centaines d’emplois, les garbamen.

Publié le 01.12.2019

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Pictures : Sophie Garcia

Partie 1

Un met à “remplir le ventre”

Quelques bancs, autant de tables recouvertes de toile cirée et une file ininterrompue de clients qui patientent devant de grandes bassines en plastique d’attiéké. C’est dimanche à Abidjan. Un jour presque exclusivement consacré à Dieu, si l’on se fie aux chants et aux prières qui s’échappent des dizaines d’églises évangéliques du quartier huppé de Cocody, au nord-est de la capitale économique de la Côte d’Ivoire. Ce dimanche, seuls Jésus et le garba semblent ne pas faire relâche. Les deux sont des sauveurs, chacun à leur manière. Remplir l’âme et l’estomac. Sortis de la messe, un groupe d’étudiants qui portent tous le T-shirt de la “Communauté catholique universitaire Sainte Rita” passent leurs commandes. Aux yeux des profanes, obtenir son garba ressemble à un rituel truffé de codes abscons. D’abord, choisir le volume d’attiéké, la semoule de manioc dont les Ivoiriens sont si friands. Puis le morceau de thon frit qui l’accompagnera. Le vendeur, le garba, habillé d’un maillot du club argentin de Boca Juniors, jauge le prix à la taille du morceau. 300, 400, 500 francs CFA. Après arrivent les condiments, les oignons, la tomate. Vendus en supplément, le piment et le bouillon Kub Maggi. À emporter, le garba est emballé dans du papier journal et une feuille de bananier. Sur place, servi dans une assiette en plastique. À déguster avec les doigts.

“Quand t’es étudiant, tu ne peux pas te payer un repas dans un restaurant à 1500 francs CFA, c’est pourquoi le plat est aussi populaire.”

Dans la file des clients du “Garba chaud, chez Enkaoua” de Cocody, voici Vianey, qui suit ses études dans une grande école: “Quand t’es étudiant, tu ne peux pas te payer un repas dans un restaurant à 1500 francs CFA. Même le restaurant universitaire, c’est 1000 CFA. Ici, c’est 300 et ça dure toute la journée, c’est pourquoi le plat est aussi populaire. Avec mes camarades, on vient ici parce que t’es jamais surpris, tu sais ce que tu vas avoir.” Ce dimanche, toute la société ivoirienne semble s’être donné rendez-vous au garba. Des étudiants, des familles, des élèves de l’école de gendarmerie toute proche, des chauffeurs de taxi, dont l’un prévient: “Ça constipe, alors il faut manger des fibres avec.” Pour l’équivalent de moins d’un euro, les Ivoiriens aux revenus modestes -102 dollars par mois- peuvent, avec le garba, se payer un repas capable de rassurer l’estomac pour la journée. Un met à “remplir le ventre” devenu, au fil des années, une sorte d’institution nationale. Né, peut-être par hasard, avec la crise économique qui avait frappé l’État d’Afrique de l’Ouest dans les années 1990, le garba s’est imposé dans le quotidien de tous les Ivoiriens avec une recette simple: un mélange de féculent – l’attiéké, donc – dans une version résiduelle et bon marché, accompagné d’un morceau de thon frit.

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Partie 2

À la recherche de monsieur Garba

L’appellation “Garba”, devenu nom générique du plat et de celui qui le prépare, vient de la première personne à avoir osé le mariage entre l’attiéké, une base de l’alimentation des Ébriés, l’ethnie implantée autour de la lagune d’Abidjan, et un produit que les habitants ne consommaient pas ou peu, le thon. C’est le coup de génie de Monsieur Garba, qui avait quitté le Niger pour s’installer à Abidjan. Dans les années 1980, la Côte d’Ivoire et son dynamisme économique sont une promesse de vie meilleure pour beaucoup d’hommes et de femmes originaires des pays sahéliens. Encore aujourd’hui, un quart de la population résidant en Côte d’Ivoire est originaire du Burkina Faso, du Niger, du Mali, du Sénégal ou du Togo. Comme toute légende populaire, celle de Garba, le Nigérien pionnier, comporte sa part de mystères. Personne ne sait comment l’idée lui est venue. La localisation du premier garba est aussi aléatoire. “Il était installé dans la commune de Marcory, au sud d’Abidjan, qui a été détruite quand il a fallu construire le pont Henri Konan Bédié, sur la lagune”, croit savoir Aïda Marguerite Bamba, consultante en agro-alimentaire. Quant à savoir ce qu’il est devenu… “Garba, comme les autres commerçants, a été dédommagé, a fermé boutique et est peut-être retourné au pays, au Niger.” Les Abidjanais racontent aussi qu’il a bénéficié de la clientèle des travailleurs du chantier du pont pour installer sans le vouloir le garba dans le paysage culinaire ivoirien. Toujours est-il que la niche entrouverte par Garba est peut-être un mélange d’opportunité et de logique de survie. Pour le chef cuisinier Loïc Dablé, qui se limite à avancer “une théorie” sans prétendre connaître “les faits”, “le garba est peut-être lié à l’esprit de débrouillardise ambiant en Côte d’Ivoire. On trouve une solution pour tout. On va chercher là ‘où il y a moyen de’, et on fait. Il y a beaucoup de thon rouge en Côte d’Ivoire. C’est un poisson qui n’est, finalement, pas du tout consommé, à part séché et dans quelques régions. Et il y a l’attiéké, que l’on consomme en accompagnement. Celui utilisé pour le garba est à gros grains, qu’on appelle ‘gros diamants’ dans d’autres régions. Il n’est pas cher, mais cale le ventre. Et j’ai l’impression qu’il y a eu rapprochement entre ces deux produits un peu hors compétition pour faire un plat pas cher et pratique. Comme le poisson frit est conservé dans le sel, il pourrit moins vite. On peut le conserver plus longtemps.”

“Le garbadrome, c’est comme prendre des nouvelles
des uns et des autres à une réunion de famille.”

Traditionnellement, les habitants d’Abidjan se nourrissaient des espèces de la pêche côtière comme le capitaine ou le mâchoiron, sortis des filets des pirogues. Le thon, très abondant, est arrivé avec la pêche industrielle, au milieu des années 50. À l’origine plutôt destiné à l’exportation et à la transformation, notamment pour les conserves. Le reste, les morceaux moins nobles, est vendu à bas prix dans les allées du port de Treichville, où les grossistes attrapent le client par la manche dès très tôt le matin. Ladji Senou, lui aussi nigérien, tient un garba à Anoumabo. Le premier à avoir ouvert dans ce quartier populaire du sud d’Abidjan. “C’est un travail dans lequel tu ne peux pas paresser. Après la prière du matin, à 5h10, je file au port pour acheter le thon et on ferme vers minuit”, dit-il. Exemple type d’une activité issue du secteur informel, le garbadrome de Ladji emploie quatre personnes. L’endroit, baptisé “Le magicien champion”, est connu de beaucoup d’Abidjanais pour avoir été le QG des membres du groupe Magic System, qui résidaient dans le quartier. Avant que le groupe de zouglou ne parte à la conquête de la Côte d’Ivoire, de l’Afrique de l’Ouest, puis de l’Occident avec ses chansons, il y eut, au cœur des années 1990, les années de vaches maigres. Les musiciens venaient alors se restaurer au “Magicien champion”, une référence au groupe. “Le zouglou, qui raconte la vie quotidienne des jeunes, et le garba relèvent de la même culture”, poursuit Loïc Dablé. Il développe: “Les deux appartiennent au peuple. Le garba est d’ailleurs souvent mentionné dans les chansons de zouglou. Parce que c’est un chant de la rue. Les deux sont des révélateurs du climat du pays, parce qu’on y croise toutes les classes sociales. En début de mois, c’est les pauvres, au milieu du mois, c’est déjà un autre type de clientèle et curieusement, en fin de mois, on croise beaucoup plus de belles voitures. Le DG qui se gare devant un garbadrome pour manger son garba, forcément, on le commente et on le tourne en dérision. Les discussions des garba sont souvent très intéressantes, parce que c’est le peuple, le vrai peuple de la Côte d’Ivoire, qui s’exprime, se rencontre. Pour prendre la température du pays, passer par un garba, c’est toujours intéressant.”

“C’est vraiment le lieu où tu vas commenter
la vie du quartier et qui fédère les communautés.”

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Pictures : Sophie Garcia

Partie 3

Le plat des étudiants

À côté de la cité Mermoz, dans le quartier de Cocody, Chris Abel Ouédraogo se présente à la fois comme un autre pionnier du “business du garba” et une encyclopédie orale de son histoire. Il débute son stand up avec le chapitre “étymologie”. “Le fondateur du garba, s’il s’était appelé Sarkozy, on aurait appelé ça ‘Sarkodrome’. Qu’est-ce que vous croyez? On est créatifs, on est dans l’innovation, on est dans la modernité, ici. C’est une mégapole, il y a 5 millions d’habitants à Abidjan.”
Devant les habitants qui font la queue en ce début de soirée humide, il retrace son histoire. “C’est moi qui ai fondé ce garbadrome, en 1995. C’est la place de mon père ici.” Il a commencé dans ce quartier proche de l’université en ciblant les étudiants et en apportant un plus dans le service: la livraison à domicile. “Au campus, j’ai créé mon réseau. Les étudiants m’appelaient dès 8h le matin. Ils me donnaient la liste de ceux qui allaient manger.” Encore aujourd’hui, le garba est le plat des étudiants. À l’intérieur du campus verdoyant d’Abidjan, en marge des cantines et des restaurants universitaires, des stands informels proposent le plat aux étudiants à la pause de midi. Sous un parasol, deux étudiantes grattent un surplus de revenus à leur bourse en vendant le garba qu’elles ont préparé le matin même. Assis sur leur banc, Francis et Gaël, deux étudiants en anthropologie, attendent d’être servis. Francis estime que “60 à 70% des étudiants en consomment. Parce que c’est un plat typiquement ivoirien et que tout le monde se reconnaît dans cette tradition. On en mange dès l’enfance. Moi, j’ai des souvenirs depuis mes cinq ans. Ici, sur le campus, il n’est pas synonyme de classe sociale, tout le monde en consomme, au même titre que l’alloco (la banane plantain frite dans l’huile de palme ou de tournesol, ndlr). Cela fait partie de notre patrimoine”.

Pour Gaël, le garba est parvenu à s’imposer au-delà des spécificités culinaires de chaque région. Un plat consensuel et fédérateur. “Moi, je suis originaire du sud de la Côte d’Ivoire, de la ville d’Adzopé. Chez nous, la nourriture de base, c’est le foutou, c’est à base de manioc et de bananes plantains mûres. Mais cela ne nous empêche pas d’aimer le garba. C’est pareil partout, chaque région a sa préférence. Dans le centre, c’est la sauce gombo; dans l’ouest, vous verrez le tô avec la sauce choron, à base de maïs. Mais à l’arrivée, la popularité du garba, c’est lié à l’attiéké, parce que plus de 70% de la population ivoirienne consomme plus de manioc que de maïs. C’est notre féculent principal avec l’igname.”

Partie 4

L’économie du garba

L’année dernière, la Côte d’Ivoire a produit près de 5 millions de tonnes de manioc, ce qui a fait du pays le troisième producteur du continent africain. Elle s’est pourtant retrouvée la même année en situation de pénurie en raison du succès grandissant de l’attiéké. Pour autant, le succès du garba et de l’un de ses deux ingrédients principaux n’a pas créé suffisamment de richesses pour améliorer les revenus de producteurs de manioc. “La production reste l’apanage d’agriculteurs qui cultivent leur petit carré de moins d’un hectare, explique Emmanuel Atheba, consultant agro-business pour la FAO (l’organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture). De plus, c’est un produit très périssable dont la transformation doit se faire en moins de trois jours.”

Au bord de la lagune, dans le quartier Blockhaus d’Abidjan, une trentaine de femmes s’affairent à la fabrication de l’attiéké. Un lieu connu de tous les habitants de la métropole pour la qualité de la semoule fabriquée. Elles sont regroupées au sein d’une sorte de syndicat informel qui achète le manioc en gros avant de le transformer. Sonia, l’une d’entre elles, découpe les racines avant de les jeter dans un grand bain d’eau: “Le manioc, ça vient par camions qu’on appelle les ‘bâchés’. On achète une cargaison entière qui peut coûter aux alentours de 150 à 200 000 francs CFA (de 220 à 320 euros). Ensuite, on partage, on mesure ce qui revient à chaque femme pour qu’elle puisse gagner suffisamment.” Faute de chaîne totalement mécanisée, la transformation est une suite d’étapes manuelles fastidieuses. Tailler, laver, écraser, mettre en sac, presser, tamiser, sécher, évacuer les fibres, et enfin mettre en sachet avant de commercialiser dans des volumes compris entre 50 cents et 10 euros. Selon Sonia, les hommes des garba viennent rarement s’approvisionner chez elles. “Nous, on prend le temps, plus de deux jours, pour faire notre attiéké. Toute cette main d’œuvre rend notre produit cher pour les garba. Quelques-uns viennent ici, mais la plupart vont chercher sur les marchés de Yopougon ou d’Adjamé.”

“L’attiéké du garba n’est pas battu, il n’est pas forcément
de mauvaise qualité, mais plus rapide à transformer.”

ajoute Emmanuel Atheba. Chris Abel Ouédraogo a revendu son commerce à “monsieur Amidou, qui est retourné au Niger et qui est représenté par Abdoul et Ibrahim”, les deux vendeurs affairés au service. Il en profite pour expliquer le système de rotation de la gestion des garbadromes d’Abidjan. “Les gars du Niger, ils viennent ici parce qu’il y a pénurie de pluie chez eux. Ils font une année et ils retournent chez eux avec les économies pour acheter des cabris ou des chèvres. Ce n’est pas pour construire des maisons, c’est pour vivre. Ils ne s’enrichissent pas sur le dos des Ivoiriens. Le vendeur de garba que vous voyez ici, il fait une année. Sa femme et ses enfants sont au Niger. Si la pluie tombe, il cultive. Sinon, il vient ici pour que ses enfants mangent. Il n’est pas là pour voler les autres.” Le nombre de garbadromes qui pullulent dans les rues d’Abidjan est impossible à comptabiliser. Faute de syndicats ou d’organisations professionnelles, c’est pourtant un bon indicateur du contexte social des quartiers, tel un calcul du revenu disponible de chaque famille pour se nourrir au quotidien. “Ils sont bien plus nombreux dans les quartiers modestes comme Yopougon ou Marcory, où on les compte par dizaines, que dans les zones plus favorisées, où ils ne sont que quelques-uns”, juge Aïda Marguerite Bamba.

C’est, selon Loïc Dablé, “une activité très prospère du secteur de ce qu’on appellerait ailleurs de la street food. C’est dynamique et créateur d’emplois. Il y a des garbamen aujourd’hui qui font vivre des familles entières et envoient des enfants à l’université juste avec du thon.”

La traduction de l’essor du garba en nombre d’emplois est une addition de petites sommes. Chaque garbadrome emploie entre deux et cinq personnes, souvent de la même famille ou du même village. À l’arrivée, on estime que le secteur a créé entre 500 et 1000 emplois, en s’appuyant sur la même recette et un savoir-faire qui se transmet entre membres de la communauté des expatriés nigériens.

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Partie 5

Demain, le garba gastronomique?

Quelques Ivoiriens ont tenté de le sortir de la rue, mais avec peu de succès. Comme si le garba ne pouvait espérer une montée en gamme au risque de perdre son attrait et son charme. “Les Ivoiriens qui sont rentrés dans le secteur, ils se sont cassé les dents. Parce que ce n’est pas la même technologie. C’est comme le McDo. Le goût est simple, mais tu n’arrives pas à faire pareil”, estime Chris Abel Ouédraogo. Le chef Loïc Dablé compare le statut du garba en Côte d’Ivoire à celui du kebab en Europe. “Je suis de Saint-Denis, en banlieue parisienne. Et un kebab trop propre, trop bien agencé, sans la sauce samouraï, ça perd tout son intérêt. C’est pareil avec le garba. C’est un rituel. Il faut que ce soit gras. Certains ont essayé de monter des chaînes de garba, des lieux un peu étudiés, super propres, mais à chaque fois, ils se sont cassé la gueule.”

“Quand j’étais enfant, j’arrivais à l’aéroport et la première chose qu’on faisait, c’était d’aller au garbadrome. C’était le signe que j’étais enfin arrivé en Côte d’Ivoire.”

Coincé dans son statut de street-food de la rue ivoirienne, le garba commence pourtant à inspirer les chefs d’Abidjan. Ainsi, il s’est transformé en sushi dans un hôtel restaurant de la riviera, avec une feuille d’algue pour entourer l’attiéké, qui prend la place du riz et du thon cru. Loïc Dablé est, lui, parti à l’opposé de la recette originale pour le mettre à la carte du restaurant d’un club de yoga du quartier du plateau d’Abidjan. “Ici, on pratique une cuisine très saine. À l’opposé du plaisir du gras et de l’huile du garba, donc c’était intéressant pour moi de sortir ce plat de la rue pour le faire découvrir à des gens qui le méprisent ou le trouvent trop riche, de le réinterpréter dans un autre espace. C’est pour cela que j’ai imaginé un garba avec du thon version gravlax, mariné dans le sel et le sucre, avec des câpres, un peu d’ail, de l’huile d’olive, du persil. On a l’idée du garba tout en cassant les codes.” Car plus qu’un plat, il est, pour le chef, une sorte de Madeleine de Proust.

(Par Joachim Barbier, pour le magazine Society)